Le safran est l'une des épices les plus chères du monde. En vente au détail, le prix du safran est compris entre 1500 et 6000 euros le kilo, suivant la qualité et la provenance. Ce prix élevé s'explique par la difficulté de cultiver cette épice : il faut environ 100 000 fleurs de crocus sativus pour récolter 1 kg de pistils de safran !

 Attention : Si vous trouvez du safran pas cher, c'est très probablement du faux-safran ou du "safran des Indes", c'est à dire du curcuma, de la même couleur mais au goût très différent ! Evitez aussi d'acheter le safran discount vendu en ligne sur des Internet douteux, même en pistils, il peut s'agir de fibres de grenade ou de fibres de soies teintes en rouge.

Le safran proposé par L’Instant Chocolat’ hé est issu d’une production française, en Haute-Loire. (43)

Savoir doser le safran

DOSES MOYENNES (1 pistil = 3 stigmates = 3 filaments)

- Plat sucré, thé : 1 pistil par personne

- Plat salé : 1 pistil par personne

- Paëlla ou moules : 1 pistil par personne

- Sauces : 1 à 2 pistils par personne

- Riz et pâtes : 3 pistils pour 250 g

- Desserts : 3 à 4 pistils par litre de lait

- Confitures : 7 pistils par kg de fruit

Pour les dosages en g : 1 g = 150 à 200 pistils = 450 à 600 stigmates

L’Instant Chocolat ’hé vous propose des doses de 18 filaments pour vos recettes pour 6 personnes 

Cuisine et safran

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les cuisiniers et les amateurs de safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des mets le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats et des transformations aussi différents que des fromages, des confiseries, avec du chocolat, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz.

Voici 3 manières pour utiliser mes filaments de safran en cuisine :

* L'idéal est de l'infuser la veille dans le liquide de votre choix au réfrigérateur (dans tous les cas, au minimum 2 heures avant dans un liquide tiède avant son utilisation). Emietter les stigmates pour une intégration plus facile dans vos plats. L'infusion, conservée au réfrigérateur, peut être utilisé pendant 4 à 5 jours en cuisine sans perte de saveurs.

Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation* Vous pouvez aussi émietter mes filaments directement dans le récipient de cuis Vous pouvez aussi émietter mes filaments directement dans le récipient de cuisson.

* Vous pouvez aussi émietter mes filaments directement dans le récipient de cuisson.

* Vous pouvez également faire sécher mes filaments, les émietter puis les faire infuser.

Propriétés du safran

Le safran possède six propriétés gastronomiques. Réputé pour sa propriété colorante et aromatique, le safran possède encore quatre propriétés méconnues : c'est un antioxydant, exhausteur, harmonisant et dynamisant, ce qui lui donne une polyvalence très étendue, couvrant tout le spectre de l'alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l'usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.

Choisir et reconnaître un bon safran : 

-       Au nez, il laisse échapper une saveur amère au goût de miel.

-       Son apparence est également un bon indicateur pour juger de la qualité d’un safran. Les pistils doivent être d'un rouge intense et vif mais pas trop foncé.

-       S’'il y a de la buée dans mon contenant, c'est qu'il y a de l'humidité à l'intérieur ce qui peut développer des moisissures.

-       Préférez acheter des filaments plutôt que de la poudre, qui risque de perdre rapidement son arôme.

-       Prenez garde aux promesses de safran pas cher car ce n’est pas pour rien que c’est l’épice la plus chère. Avec L’Instant Chocolat ’hé, pas de problème, l’épice provient d’une safranière de Haute-Loire, d’un producteur de St Julien Chapteuil.

Bon à savoir

Il faut récolter environ 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilogramme de safran. Le temps de travail pour la récolte est estimé à 40 heures. Chaque fleur compte 3 pistils qui comptent eux-mêmes 3 filaments. 

1gr équivaut à 450 à 600 filaments soit 200 fleurs cueillies à la main.

Le safran de L’Instant Chocolat ‘hé se conserve 3 ans à l’abri de la lumière.

Recette Safran et Chocolat

Gâteau au chocolat safrané

Ingrédients : 150 g de chocolat noir  Tanzanie 75 % cacao (2 tablettes proposée par L’Instant Chocolat ‘hé)  + 6 pistils de safran (dose de 18 filaments de safran L’Instant Chocolat ‘hé) + 3 œufs + 100 g de sucre + 60 g de farine + 1 cc de levure + 80 g de beurre + 50 g de poudre d'amandes.

Réalisation : La veille, casser les œufs, fouetter et mettre le safran à infuser ;

Le lendemain :

Préchauffer le four à 180° ; Faire fondre 150 gr de chocolat Tanzanie au bain marie ; Mélanger œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; Ajouter la farine et la levure pour obtenir un mélange homogène ; Ajouter enfin le beurre fondu, la poudre d'amandes et le chocolat fondu ; Enfourner pour 20 à 25 minutes.

Décorer de 10 gr de chocolat noir Tanzanie en copeaux. 

Retrouvez les 2 tablettes Tanzanie et la dosette de safran associée dans la rubrique « Coffret » pour réaliser votre recette. 

Glace au safran

Ingrédients (pour 500 ml) : 125 ml de lait entier + 50 ml de crème liquide + 100 gr de sucre blond de canne +  18 filaments de pistils de safran (dosette proposée dans la rubrique «  Spécialités ») + 3 gros jaunes d’œufs

Réalisation : – Dans une petite poêle, chauffer les pistils de safran jusqu’à ce qu’ils soient secs et cassants (il vaut mieux éviter de s’éloigner, ils risqueraient de brûler). Mettre de côté.

– Chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ôter du feu et ajouter les pistils de safran. Verser dans un bol et laisser refroidir quatre heures au réfrigérateur (ou toute la nuit).

– Filtrer et déposer les pistils de safran dans un grand bol. Poser une passoire au-dessus. Chauffer de nouveau le mélange de crème et de sucre. Battre en omelette les jaunes d’œuf. Verser la crème chaude sur les jaunes en fouettant sans discontinuer, puis remettre toute la crème dans la casserole, et mélanger à feu moyen-doux, en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une spatule. Faire bien attention à racler le fond de la casserole, pour que la crème n’attache pas. Lorsque le mélange épaissit et nappe la spatule (comme une crème anglaise), verser à travers la passoire sur les pistils de safran, et laisser refroidir. Mélanger régulièrement, puis une fois à température ambiante. Couvrir le bol et bien réfrigérer (soit quelques heures, soit toute la nuit).

– Turbiner selon les instructions de votre machine (environ 40 minutes dans mon cas). Puis transférer dans un contenant en faisant bien attention à intégrer les pistils de safran à la crème glacée, couvrir, et congeler.

– Sortir la glace du congélateur environ 20 minutes avant de servir.

Dosette de 18 filaments de safran proposée dans la rubrique « Spécialités »