Calissons de Provence : la véritable recette

Extrêmement moelleux et fondant, le calisson de Provence est l’une des plus anciennes gourmandises provençales. Savant mélange d’amandes, de melon confit et de miel, la pâte du calisson traditionnel est richement parfumée et développe des saveurs incomparables : le mariage subtil entre l’amande et le melon confit est rehaussé d'un zeste d'écorce d'oranges confites. La pâte repose sur une feuille de pain azyme puis est habillée d’un glaçage royal.

Les calissons de Provence naissent d’un processus rigoureux et chronophage, qui demande une maîtrise des ingrédients et un savoir-faire certains. En véritable maître en la matière, et passionné du travail à l'ancienne,  le calisonnier prépare ses douceurs avec l'œil de l'expert, conscient d'être l'héritier d'une grande tradition.

La recette reste en effet inchangée depuis sa création, il y a près d'un demi-siècle déjà. Les mêmes ingrédients sont méticuleusement sélectionnés pour leur extrême qualité. La qualité des amandes de Provence, le choix des fruits confits provençaux et du miel donnent à ce calisson une finesse infinie et un goût à nul autre comparable.

Le Calisson de Provence : un trésor culinaire français

L'origine du calisson remonte à 1454, dans la ville d'Aix-en-Provence. Les noces du Roi René avec Jeanne de Laval ont été célébrées et le confiseur de la cour a créé cette confiserie pour l'occasion. Confiserie qui y a remporté un franc succès.

La recette originale à base d'amande, de melon confit et d'un subtil glaçage

Une gourmandise qui se mérite ! Le Calisson de Provence demande un savoir-faire rigoureux et une maîtrise des ingrédients pour obtenir les différentes textures qui le composent. Une pâte fondante et subtilement parfumée. Un glaçage juste croquant pour un équilibre en bouche très délicat. Patience et amour du geste sont le secret de cette confiserie si convoitée.

Bien qu'il soit très souvent consommé comme produit fini, le calisson peut aussi se cuisiner. 

La tarte aux calissons et aux poires :

Ingrédients pour la pâte sablée :  125 gr de Farine + 175 gr de Beurre + 62 gr de Sucre + 1 g de  Levure chimique +   2 Jaunes d'œuf +  une petite pincée de Sel 

Ingrédients pour la garniture :   Poires : 3 (vous pouvez utiliser des poires au sirop) + 1 Orange + 2 œufs + 75 gr de sucre + 100 gr  de poudre d’amande + 20 cl de crème liquide + 10 calissons

Réalisation : Faire une fontaine avec la farine et la levure. Déposer au centre le beurre le sucre et les jaunes d'œufs. Malaxer tous les ingrédients sauf la farine. Dès que le mélange est homogène, mélanger avec la farine. Fraiser.

Réserver au frais au moins 30 min.

Mettre les poires égouttées et coupées en lamelles épaisses dans le jus de l'orange pendant au moins une heure.   Dans une terrine, travailler les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la crème et les calissons hachés.   Etaler la pâte, foncer un moule à tarte, puis faire cuire à blanc 10 min dans un four préchauffé à 210 °C.  Recouvrir le fond de tarte de la crème et disposer les lamelles de poires égouttées. Cuire au four pendant 30 min.

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